Lammefilet og -ryg opskrifter

Timian-lammeryg med sauté af spinat, cherrytomater og oliven, bagt kartoffelmos med gedeost og gravysauce (6-8 pers.)

• 4 kg lammeryg
• 1 bundt timian

Kartoffelmos:

• 1¼ kg bagekartofler
• 2 dl fløde
• 50 g smør
• 200 g gedeost uden skorpe

Sauce:

• 1 stort løg
• 3 fed hvidløg
• 5 dl lammefond (brug halvt kalvefond, hvis lammesmagen ønskes reduceret)
• 2½ dl rødvin
• 1 kvist rosmarin
• 2 spsk. ribsgelé

Sauté:

• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• 350 g babyspinat
• 400 g cherrytomater
• ½ tsk. oregano
• 100 g kalamataoliven
• 1 bundt basilikum
• 1 dl kalvefond
• Olivenolie
• Salt og peber

Mos:
Skræl kartoflerne og kog dem godt møre i letsaltet vand. Mos dem godt og rør fløde, smør og gedeost i. Smag til med salt og peber og kom mosen i en ildfast skål. Bag mosen ved 190 grader i ca. 25 min. til overfladen er gylden.

Kød:
Løsn kødet let fra ryggen ved at ridse langs rygbenet på begge sider til du når ned til ribbenene - skær tæt til benet, så der ikke spildes noget kød – og rids fedtlaget. Gnid overfladen med olie, plukket timian, salt og peber og lad den trække 20 min. Brun kødet i ovnen ved 225 grader i 5 min. Skru ned til 190 grader og steg videre i 15-20 min. Tag ryggen ud og lad den hvile i 10-15 min. Skær kødet fri af ribbenene og skær det i tynde skiver lige inden servering.

Sauce:
Hak løg og hvidløg og sauter det gyldent i lidt olie. Kom fond, hvidvin og rosmarin ved og lad det simre 20 min. til det er kogt ned til det halve. Smag til med ribsgelé, salt og peber og jævn med maizena, hvis saucen ønskes tykkere. Tag rosmarinkvisten op af saucen eller sigt saucen lige inden servering.

Sauté:
Pil løg og hvidløg - snit løgene i tynde både og hak hvidløgene fint. Skyl spinaten, slyng den tør og halver cherrytomaterne. Sauter løg og hvidløg i lidt olie til de begynder at klare. Kom cherrytomater, oregano og oliven ved, krydr med salt og peber og skru op for varmen. Vend spinaten i og rist til den begynder at falde sammen. Vend basilikum i, smag til og server straks efter.

Giv evt. en sprød grøn salat eller bagte gulerødder samt godt groft brød til.

Lammefilet og -ryg med pancetta og pesto serveret med citronkartofler, mandelmayonnaise og tomatsalat (4 pers.)

• 1 lammeryg med ben, ca. 600 g
• 1 rullet lammefilet – ca. 500 g
• 150 g pancetta i tynde skiver (røget og lufttørret skinke) Parmaskinke el. god bacon kan  også bruges.

Pesto:

• 1 stort bundt basilikum
• 1 kop blandede krydderurter
• 2 fed hvidløg
• 1½-2 dl olivenolie
• 50 g parmesan
• 25 g pinjekerner
• Salt og peber

Mandelmayonnaise:

• 200 g mandler
• 3 æggeblommer
• 1 tsk. dijonsennep
• 1½ spsk. citronsaft
• Salt og hvid peber
• 3-4 dl olivenolie

Citronkartofler:

• 800 g små kartofler
• Saft af 2 citroner
• 1 spsk. hvidvinseddike
• 2 spsk. portvin
• 6 spsk. olivenolie
• 4 fed hvidløg
• 1 kop krydderurter
• Salt og peber

Tomatsalat:

• 400 g cherrytomater
• 2-3 forårsløg
• ½ dl olivenolie
• ¼ dl citronsaft
• ½ tsk. dijonsennep
• Salt, peber og sukker

Kød:
Blend alle pesto-ingredienserne til en tyk lind masse og gnid den godt ind i kødet. Svøb pancetta rundt om fileten og fordel resten af skiverne pænt på rygstykket. Fastgør den gerne med et par kødnåle. Læg kødet i en lille bradepande. Brun kødet i ovnen ved 225°C i 5 min. Skru ned til 190°C og steg videre i ca. 20 min. Tag dem ud og lad hvile i 10-15 min. Skær ryggen ud i koteletter og den rullede filet i tynde skiver.

Mayonnaise:
Smut mandlerne, tør dem godt og blend dem fint. Tilsæt æggeblommer, sennep, citron, salt og peber. Tilsæt olien i en tynd stråle til mayonnaisen bliver tyk og cremet. Smag til med salt, peber og citronsaft. (bruges som dyppelse til kartoflerne)

Et sauce-alternativ:
Kom 2-3 dl væde i bradepanden. Efter kødet er brunet ved 225 grader hældes væden fra bradepanden op i en gryde. Tilsæt 1 dl. Portvin  og 1 dl. lammefond el. bouillon og lad det reducerer til 2/3 del. Tilsæt 1 dl fløde og smag til med salt og peber. Jævn evt. saucen med 2-3 skiver norsk myseost el. saucejævner.

Kartofler:
Kog kartoflerne med skræl og pil dem. Skær dem i tykke skiver, mens de endnu er varme. Bland citronsaft med eddike, portvin og olie. Hak krydderurter og hvidløg fint og bland det i. Pisk marinaden godt sammen og smag til med salt og peber. Hæld den over de lune kartofler og servér.

Tomatsalat:
Del tomaterne i to og kom dem op i en skål. Rens forårsløgene, snit dem fint og kom dem op til tomaterne. Pisk olie, citronsaft, sennep, salt, peber og lidt sukker godt sammen og smag det til. Hæld det over tomater og løg og bland det hele godt sammen. Lad det trække 5 min. og servér så.

Rullet lammefilet klædt i salvie og parmaskinke med rabarberkompot, pommes Anna og porrestand (4 pers.)

Lam:

• 1 rullet lammefilet
• 5 skiver parmaskinke
• 8-12 blade salvie
• olie, salt og peber

Kompot:

• ½ kg rabarberstængler
• 75 g sukker
• ¾ dl vand
• ½ stang vanille

Pommes Anna:

• 800 g bagekartofler
• 2 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 6 kviste timian
• 40 g fintrevet parmesan
• 100 g smør

Porrestand:

• 3 porrer
• 2 skalotteløg
• 2 æg
• 3 dl piskefløde
• 1 dl mælk
• revet muskatnød
• smør
• salt og peber

Lam:
Brun fileten af i olie på alle sider og krydr med salt og peber. Læg de 5 skiver parmaskinke op ved siden af hinanden på højkant - de skal overlappe lidt - og fordel salviebladene derpå. Fjern snoren på lammestegen og læg stegen midt på skinkefladen. Fold skinken rundt om, så det lukker sammen om lammet. Snør stegen til igen, hvis nødvendigt, eller læg stegen med samlingen nedad i en lille bradepande. Sæt stegen i ovnen ved 175°C, og giv den 15-20 min. efter tykkelse – den skal give lidt modstand ved et let tryk, men ikke føles hård. Lad den hvile tildækket 15 min. før udskæring. Hæld lidt vand i bradepanden og frigør skyen. Smag til og gem.

Kompot:
Skyl rabarberne, trim enderne af og skær stænglerne i 1½ cm lange stykker. Kog vand, sukker og flækket vanillestang op, kom rabarberstykkerne i og varm det langsomt op til kogepunktet. Tag gryden af varmen, lad det trække 15 min. og tag så rabarberstykkerne op. Kog lagen en smule ind, smag til med sukker og hæld den over rabarberne. Køl kompotten lidt af inden servering.

Pommes Anna:
Skræl kartoflerne, skær dem i tynde skiver og udvand dem i koldt vand – når vandet ikke længere hvidfarves af stivelsen, er de klar. Dryp kartoffelskiverne rigtig godt af og hak imens løg og hvidløg meget fint. Pluk timianbladene fri af stilkene og smelt smørret. Olier et lille ildfast fad med høje kanter og læg ¼ af kartoffelskiverne i bunden. Fordel 1/3 del af løg, hvidløg og timian henover, drys med ¼ parmesanost og dryp med ditto smør. Gentag to gange mere og slut af med et lag kartoffelskiver drysset med parmesan og dryppet med smør. Dæk fadet til med stanniol, sæt et tungt ildfast fad ovenpå, og bag kartoflerne ved 175°C i ca. 45 min. til de er faldet sammen og blevet møre. Fjern det tomme fad og stanniolen 10 min. før, så toppen når at blive gylden.

Porrestand:
Rens porrerne, fjern det yderste lag og trim enderne af. Tag de to yderste lag af, giv dem et opkog i letsaltet vand og lad dem dryppe godt af. Hak resten af porrerne fint og løgene ligeså. Sauter begge dele i en god spsk. smør uden det tager farve. Pisk æg, fløde, mælk, muskatnød, salt og peber godt sammen og kom porre/løgblandingen i. Smør 4 ramekiner og for dem med de kogte porreblade – bladene skal gå et godt stykke ud over kanten. Fordel soufflémassen i formene, fold porrebladene ind over og sæt ramekinerne i et vandbad. Sæt badet i ovnen ved 175°C, og bag ca. 30 min. til massen er stivnet.

Anretning:
Vend en porrestand ud på den ene tredjedel af tallerknen og sæt en firkant af pommes Anna til højre for. Sæt en god skefuld rabarberkompot på den sidste del og bred det let ud. Skær stegen i skiver på skrå og læg 2 skiver ovenpå kompotten. Dryp lammeskyen ind imellem og server straks.